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江戸時代の黒豆料理集3

2024.03.28
レシピ
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

前回に引き続き、江戸時代の料理本から黒豆料理についてご紹介します。今回は、材料に現代ではほとんど見かけることのない、特殊なものが含まれている料理を紹介します。どのような味になるのか想像がつきませんが、「江戸時代にはこんなふうに黒豆を食べていた!」ということがわかる資料としてお楽しみください。

また、「同じような料理をおじいちゃんおばあちゃんが作ってくれていた!」等、地域の郷土料理に関する情報がございましたら是非お教えください。

【煮物】  人参 凍みこんにゃく 黒豆 (料理献立集)

【煮物】  くこ 田作り しじみ 黒豆 (料理献立集)

【煮物】  たにし 黒豆 ふきのとう ごぼうぶつ切り (料理献立集)

【煮物】  くもだこ※1 辛鮭の皮 黒豆 昆布 かんぴょう ごぼう 山椒 (料理献立集)

【煮物】  黒豆 揚げ麩 くわい ごぼう千切り 初茸 (新撰会席しつほく趣向帳)

【煮物】  ちょろぎ えだささげ※2 黒豆 (和漢精進料理抄)

【煮物】  黒豆 辛皮※3 長芋さいの目切り (和漢精進料理抄)

【煮物】  まて貝 せり根 黒豆 (江戸料理集)

※1…タコの一種。手長蛸ともいう。

※2…十六ささげの若さやのこと。

※3…山椒の木の若い小枝の皮。

新撰会席しつほく趣向帳 八・九月 煮物の部

※画像は会席しつほく趣向帳(提供:ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター)を改変して作成しました。この画像はクリエイティブ・コモンズ表示継承4.0国際ライセンスの下に提供されています。

栄養価

2021.04.21
黒大豆について
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

黒大豆は、タンパク質に優れ、食物繊維やミネラル、鉄分が豊富です。整腸作用や腸内細菌の活性に役立つオリゴ糖、細胞の新陳代謝に必要とされるレシチン、女性ホルモンに似た働きをするとされるイソフラボンなどの成分も多く含んでいます。

 

また、黒大豆は、抗酸化作用を持つアントシアニン、ポリフェノール、ビタミンEといった機能性成分が多いのも特徴です。これらの成分は、動脈硬化やガン、老化の予防、免疫機能の低下抑制に効果があるといわれています。

 

黒豆ご飯も絶品!

煮豆だけではありません。おいしく食べて、健康に。

乾田高畝栽培技術

2021.03.26
黒大豆の栽培
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

黒大豆「丹波黒」は、畝と畝との間が160cm、畝の高さが50cm以上という、独特な畝に植えられます。一般的な黄大豆の畝の高さは30cm以下ですから、その大きさも特筆です。

 

丹波篠山は水分を含んだ粘土質の水田が多く、大粒の黒大豆を植えた場合、種子が水分を吸収するまでに時間がかかります。そのため種子が腐りやすく、発芽率が低下してしまいます。そこで、溝を掘って水はけを良くする「堀作」という畑作の方法が始まり、やがて畝をできるだけ高くして土を乾燥状態にする「乾田高畝栽培技術」が生まれました。

 

豆類は、同じ畑で連続して栽培すると、収量が低下するなどの連作障害が発生します。しかし、水田と畑地とを定期的に入れ替えたことで、連作障害の回避と収量の確保につながりました。

ほかにも、中耕培土や摘心技術などの栽培技術が先人たちによって生み出され、乾田高畝の技術とともに、良質な黒大豆の生産につながっています。

 

 

江戸時代からの栽培面積

2021.03.26
黒大豆について
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

丹波篠山の黒大豆は、江戸時代中期の寛延年間以降(1748~)、年貢米の代替え作物として藩が奨励し、文政元年(1818)には、43haで栽培されていました。しかし明治維新以降、廃藩により納品先がなくなったことで栽培面積は減少。明治5年(1872)には、わずか1haになったといわれます。

 

この頃、日置地区の大庄屋であった波部本次郎が、優良な種子を「波部黒」と名付けて各所に配布。内国勧業博覧会への出品などで名声を博し、昭和2年(1927)、栽培面積は20haにまで回復しました。

 

ところが、米に比べ収益性が低いため、昭和35年(1960)には10haまで減少し、消滅の危機に直面しました。しかし、昭和46年(1971)から始まった減反政策のもと、江戸時代からの栽培技術が活かされ転作作物となったことで再び栽培面積が増加。令和元年(2019)現在では、枝豆を含めると777haで栽培されるようになりました。