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江戸時代の黒豆料理集2

2024.02.13
食の歴史
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

前回に引き続き、江戸時代の料理本から黒豆料理についてご紹介します。今回は、材料は現代でもよく見かけるものの調理方法や食材の組み合わせが特殊なものを紹介します。献立形式(料理名と材料のみ)以外にも調理工程の記述のある料理もありますが、どのような料理になるのか想像がつかないものも多いです。探求意欲に溢れる方や腕に自信のある方は、再現に挑戦してみてはいかがでしょうか。

また、「同じような料理をおじいちゃんおばあちゃんが作ってくれていた!」等、地域の郷土料理に関する情報がございましたら是非ご連絡ください。

 

【煮物】  ふき 豆腐 干し大根 黒豆 (料理献立集)

【煮物】  黒豆 人参(さいの目切り) ほうれん草の茎 (和漢精進料理抄)

【味噌汁】 (あつめ汁)ごぼう なすび ふき 豆腐 黒豆 きのこ (料理献立集)

【白和え】 揚げなすび かんぴょう 黒豆 (料理献立集)

【白和え】 奈良漬 黒豆:奈良漬は皮をむき、さいの目切りにして水で洗う。黒豆をゆで、薄味をつけて和える。(精進献立集)

【白和え】 ごぼう(小口切り) 干し大根(さいの目切り) 黒豆 うど(料理献立集)

 

            精進献立集 猪口 しらあへ ならづけ くろまめ

※画像は精進献立集(提供:ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター)を改変して作成しました。この画像はクリエイティブ・コモンズ表示継承4.0国際ライセンスの下に提供されています。

栄養価

2021.04.21
黒大豆について
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

黒大豆は、タンパク質に優れ、食物繊維やミネラル、鉄分が豊富です。整腸作用や腸内細菌の活性に役立つオリゴ糖、細胞の新陳代謝に必要とされるレシチン、女性ホルモンに似た働きをするとされるイソフラボンなどの成分も多く含んでいます。

 

また、黒大豆は、抗酸化作用を持つアントシアニン、ポリフェノール、ビタミンEといった機能性成分が多いのも特徴です。これらの成分は、動脈硬化やガン、老化の予防、免疫機能の低下抑制に効果があるといわれています。

 

黒豆ご飯も絶品!

煮豆だけではありません。おいしく食べて、健康に。

乾田高畝栽培技術

2021.03.26
黒大豆の栽培
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

黒大豆「丹波黒」は、畝と畝との間が160cm、畝の高さが50cm以上という、独特な畝に植えられます。一般的な黄大豆の畝の高さは30cm以下ですから、その大きさも特筆です。

 

丹波篠山は水分を含んだ粘土質の水田が多く、大粒の黒大豆を植えた場合、種子が水分を吸収するまでに時間がかかります。そのため種子が腐りやすく、発芽率が低下してしまいます。そこで、溝を掘って水はけを良くする「堀作」という畑作の方法が始まり、やがて畝をできるだけ高くして土を乾燥状態にする「乾田高畝栽培技術」が生まれました。

 

豆類は、同じ畑で連続して栽培すると、収量が低下するなどの連作障害が発生します。しかし、水田と畑地とを定期的に入れ替えたことで、連作障害の回避と収量の確保につながりました。

ほかにも、中耕培土や摘心技術などの栽培技術が先人たちによって生み出され、乾田高畝の技術とともに、良質な黒大豆の生産につながっています。