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黒大豆の美味しい調理法

2021.04.14
食の歴史
Text by 丹波篠山市農業遺産推進協議会

現在、広く知られている煮豆の調理法は、料理家の故 土井勝氏が考案したものです。土井氏は「豆は、昔から「だましだまし煮る」といわれるように、調味料のふくませ方が難しい。試行錯誤を経て、15年がかりでこの方法にたどり着いた」と話されています。

 

①大鍋に水10カップを煮立たせ、砂糖250g、塩大さじ1/2、しょうゆ50cc、重曹小さじ1/2と釘を入れて火を止め、洗った黒豆300gを加えて4~5時間つけおく。

②中火にかけ、煮立ったらアクをすくい、さし水100ccを加える。再び煮立ったら再度さし水100ccを加え、アクをとる。

③落としぶたをし、さらに鍋のふたをし、弱火で7~8時間煮る。

④豆がふっくらとし、煮汁がひたひたになったら火を止め、そのまま一昼夜おき、味をふくませる。

 

(材料)

水…10カップ(2リットル)

洗った黒大豆…300g

砂糖…250g

塩…大さじ1/2

しょうゆ…50cc

重曹…小さじ1/2

釘(黒豆の発色を良くするため)

 

※釘を入れる理由とは

黒大豆に含まれるアントシアニンは加熱によって退色しますが、鉄と結びつくことで色が落ちにくくなります。このため、黒豆の煮豆などで、釘の鉄分が利用されるのです。

 


黒大豆の煮豆